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论清雅

  梁章钜在《浪迹丛谈》说:“《随园食单》所讲求烹调之法,并无山海奇珍,不失雅人清致。”这点我是很认可的,毕竟清雅是袁枚品味评诗之标准,引申到饮食之道,是自然不过的事情。

  譬如他在《戒单》一章写到戒混浊:混浊者,并非浓厚之谓。同一汤也,望去非黑非白,如缸中搅浑之水。同一卤也,食之不清不腻,如染缸倒出之浆。此种色味令人难耐。救之之法,总在洗净本身,善加作料,伺察水火,体验酸咸,不使食者舌上有隔皮隔膜之嫌。庾子山论文云:“索索无真气,昏昏有俗心。”是即混浊之谓也。

  袁才子一针见血,指出饮食烹调过程中,决不能马虎苛且。这倒让我想起电影《食神》里,周星驰落难的时候去吃一碗双丸面,也要苛求汤够不够鲜、丸够不够爽、萝卜够不够味。对美食本能的绝对敏感,不能因为境况的变化而有丝毫的减弱,这才是追求的真义所在。

  对于袁枚这个观点,朱彝尊倒是有一种说法阐释得很到位:“饮必好水,饭必好米,蔬菜鱼肉,但取目前,常物务鲜,务洁,务熟,务烹饪合宜,不事珍奇,而有真味。”要做到清雅之真味此种境界,大抵是隋唐以后,士大夫饮食文化中孜孜不倦以求之目标。

  比如世人皆说东坡肉,从而成为苏轼身上一个标志,坐实他老饕之称。殊不知东坡还有另一道菜更能道尽他心志:东坡羹。有诗为证:“我昔在田间,寒庖有珍烹。常支折脚鼎,自煮花蔓菁。中年失此味,想象如隔生。谁知南岳老,解作东坡羹。中有芦菔根,尚含晓露清。勿语贵公子,从渠嗜膻腥。”——《狄韶州煮蔓菁芦菔羹》。望文生义,带着晓露的新鲜的蔓菁、芦菔煮在一起,白米为糁,清美无比。从诗中亦可见证,东坡羹确实代表苏轼对田园生活的一种向往。淡极而知味,宠辱而不惊,便成了他一生的理想寄托。

  能与东坡羹比较心志的,还有冒辟疆的宠姬董小宛,在《影梅庵忆语》记录里,连野菜与鲜花,都被董姬拿来入肴馔,可见其慧心妙思。而她制作的菜肴与饮料特别重视色彩、香味,其中艳丽的色彩在她的肴馔之中错杂综纷,与洁白的瓷器相映衬。不仅生动再现了董小宛烹调艺术的高超,从另一侧面亦反映了,唐宋之后,明清士大夫饮食文化愈发重视清洁与精致,以致在《影梅庵忆语》里所见的,无不是清淡精雅的美食,从而令人感受到生活琐务亦有美的存在。

  明清出现大量的文人食谱,多是反映当时文人生活的闲情雅趣,阐释修身养生之道。尤其高濂的《遵生八笺》,更是注重饮食文化与情景文化相配,形成一种生活的艺术,这也是他与其他饮馔之书的区别。最使我难忘的是他的《山窗听雪敲竹》,是一篇境界高雅的小品文。

  飞雪有雪,惟在竹间最雅。山窗寒夜,时听雪洒竹林,淅沥萧萧,联翩瑟瑟,声韵悠然,逸我清听。忽而迴风交急,折竹一声,使我寒毡增冷。暗想金屋人欢,玉笙声,恐此非尔欢。

  逯耀东先生亦说,此情境中,若此时故人叩扉,披衣而起,倒屐相迎,取雪煮饮茶,则杜耒“寒夜客来茶当酒,竹炉汤沸火初红”的境界且全出。但如果在我看来,我倒愿“欲持一杯酒,远慰风雨夕”。寒夜听竹,听的无非是心境罢。如同饮食之道,如朱彝尊所说:“食不须多味,每食只宜一二佳味,纵有他美,须俟腹内运化再进,方得受益。”

  清雅之境,在于知分寸,懂欣赏也。

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